Come preparare un ottimo Espresso da casa?

Pubblicato da manuel terzi il 17 settembre 2020

Ciao,

se sei arrivato qui è perchè vorresti ottenere un ottimo espresso dalla tua macchina casalinga.

Voglio aiutarti a raggiungere questo obbiettivo, quindi non perdiamo altro tempo!

Vediamo insieme qualche consiglio per ottenere il miglior espresso in casa con le "piccole" macchine automatiche in commercio:

1- Usare materia prima di qualità ed esente da difetti.

Una condizione essenziale è scegliere un Caffè di qualità assoluta ed esente da difetti.

Se è facilissimo rovinare una buona materia prima per problemi legati all'estrazione o alla poca pulizia/manutenzione delle attrezzature, al contrario è assolutamente impossibile pensare di poter estrarre un buon espresso da una materia prima vecchia, scadente o difettosa.

2- Preferire Caffè fresco di tostatura.

La vita di un Caffè tostato non è infinita, tutt'altro.
Sarà perciò opportuno, anzi necessario, utilizzare un prodotto fresco di tostatura, in quanto una prolungata esposizione all'ossigeno provocherebbe reazioni di ossidazione che irrancidirebbero il prodotto e lo deteriorerebbero irrimediabilmente dal punto di vista gustativo.

3- Macinare i grani al momento della preparazione.

La macinatura va eseguita poco prima di estrarre il nostro espresso.

Nel Caffè macinato, la superficie del prodotto che viene a contatto con l'ossigeno è di gran lunga superiore a quella del chicco integro e quindi questo porta a un aumento della velocità di ossidazione e di conseguenza di depauperamento del nostro costoso e delicato tesoro.

Se siamo perfezionisti e tendiamo sempre al miglior risultato possibile (e non mi dirai che non è così, vero?) potremmo macinare e lasciare riposare il macinato prima dell'estrazione 3 o 4 minuti, non di più.

4- Scegliere un macinacaffè che non "danneggi" la materia prima.

Trasformare il chicco di Caffè in polvere è un'operazione importante e delicata che dovrebbe conservare le migliori caratteristiche organolettiche di un Caffè pregiato e aromatico, ma che, come non raramente accade, potrebbe anche peggiorarle in maniera drastica e rovinarle.

Oggi è possibile reperire macinatori elettrici economici che apparentemente funzionano bene, ma è sufficiente, ad esempio, toccare la polvere appena macinata per accorgersi magari che è stata eccessivamente surriscaldata dal processo di macinatura.
La tazza risulterà quindi bruciata e ricca di sensazioni empireumatiche: gomma bruciata, legnosa, con spiccata amarezza ed eccessiva sensazione tannica o allappante.
Ecco perchè non possiamo macinare e basta.

Il consiglio è: piuttosto che acquistare un economicissimo macinatore elettrico di cui magari non ci sono feedback riguardo il suo buon funzionamento, orientiamoci verso un buon macinatore manuale, che funziona meglio di tanti elettrici economici e in più contribuisce ad accrescere la sacralità del rituale del Caffè!

5- Individuare la corretta granulometria della macinatura.

Trovare la giusta macinatura non è un'operazione semplicissima, e sopratutto non è una operazione univoca da effettuare una sola volta nella vita.

Abbiamo delle indicazioni per capire quale può essere la macinatura corretta: la si riconosce perchè genera un'estrazione cosiddetta "a coda di topo", cioè non sottile come uno spillo, non gonfia come panna montata e non a gocce. Bensì fluida, cremosa e pesante, con flusso più largo in alto in prossimità del beccuccio di erogazione che via via si stringe man mano che scende verso la tazza e si allontana dal beccuccio della macchina. Genera così un flusso la cui forma ricorda, appunto, la coda del topo.

Altro parametro che dobbiamo valutare è il colore dell'estrazione.
Gli oli, i colloidi e in genere tutte le sostanze aromatiche importanti e pregiate del caffè sono colorate.
Se procediamo a un'estrazione a coda di topo il cui colore è giallo carico, ocra, rossiccio e color nocciola tostata, possiamo essere certi che l'estrazione è corretta e l'espresso (se la materia prima è di buona qualità) sarà buono.
Sarà altresì opportuno prestare attenzione durante l'estrazione al momento in cui questa inizia a sbiancare.
Quando il flusso inizia a perdere cremosità e grassezza, quando il colore inizia a schiarirsi, quando iniziano a formarsi bolle durante l'estrazione, significa che stiamo iniziando ad estrarre cellulosa, sostanze legnose, tanniche e sicuramente non piacevoli. Stiamo andando in sovraestrazione.

Rispetto all'Estrazione Perfetta se mi sposto verso una leggera sottoestrazione (macinatura leggermente più larga o pressione leggermente più bassa o temperatura dell'acqua della macchina leggermente più bassa) tenderò a un risultato in tazza più (positivamente) acidulo, meno ricco di corpo, leggermente più liquido ma più aromatico.
Viceversa, se mi sposto verso una leggera sovraestrazione (regolazioni opposte alle precedenti), otterrò un profilo di tazza leggermente più intenso, cremoso, di maggior corpo, meno acido, ma meno aromatico e leggermente più amaro.

6- Porre attenzione alla durata di estrazione.

Indicativamente potremmo indicare il corretto tempo di estrazione (per un espresso italiano preparato con circa 6,5/ 7,5 g) intorno ai 20/30 secondi.

Tempo tendenzialmente più breve porterà maggiore aromaticità e sensazione acidula; tempo tendenzialmente più lungo porterà maggiore sensazione tannica, fragranza, minore aromaticità e più netta sensazione amara.

7- Pulire correttamente la macchina.

Ultimo accorgimento per un buon Caffè a casa, ma non meno importante degli altri, è la quotidiana, approfondita e scrupolosa pulizia della macchina prima di spegnerla al termine di ogni sessione di lavoro.
In caso contrario, i residui di Caffè che restano nei componenti, con il tempo, si ossiderebbero e irrancidirebbero al punto da contaminare gravemente le estrazioni successive.
Inoltre, asciugandosi e seccandosi, potrebbero causare la formazione di residui e potrebbero portare polvere in tazza con l'effetto di compromettere irrimediabilmente il piacere di una buona degustazione.